Для Артёма Жданова кухня - родной дом. Профессиональный праздник отмечает всегда, в отличии от дня рождения. Без малого 8 лет в профессии. Работать в кафе и ресторанах не мечтал, были другие приоритеты.
Артём Жданов, повар ресторана европейской кухни: «В своё время поваром я решил стать потому, что этого очень хотел мой дедушка. Он умер этим летом теперь - это уже дань памяти».
Артём уверен: каждый кулинар - это художник. Для создания хорошего блюда не стоит бояться экспериментов со специями, но придерживаться технологии приготовления - обязательно. Еда - это определенная эстетика, для начала ее нужно захотеть глазам. Это уже 50% успеха блюда. В прошлом году Артём бросил себе вызов - победа на шоу "Битва шефов" или уход из профессии. Победить не удалось, подвела селёдка под шубой, но в профессии решил остаться.
- Как бы очень страшно, аж руки тряслись, было не по себе. Первый раз в такой ситуации, теперь есть опыт, и это хороший опыт, каждому повару я советую съездить и поучаствовать.
- Секрет успешной кухни - это как общий коллектив, как команда корабля, и секрет успешной кухни зависит от коллектива. Не может один человек тянуть лямку на себе.
- Три любимых блюда, которые вы готовите?
- Ризотто с морепродуктами, стейки на гриле обязательно и, конечно, борщ.
- Худшее блюдо, наверное, была селёдка под шубой, я её провалил. Да, вроде просто, но вот провалился.
- У нас была такая ситуация, я работал в Москве, обслуживали банкет, залетели гости на кухню, начали нас благодарить, орать на всю кухню, что-то исполнять - это была забавная ситуация. 50 литров морса - перевернули его, вся кухня была морсе, потом часа 2 убирали этот морс, это было очень жестко.
Повара - это те люди, которые работают, когда все отдыхают. Самые большие завалы на работе - в выходные и праздники, и самое важное для повара - это благодарность гостя. «Не стесняйтесь сказать пару слов», делится Артём. В гастро-барах особый акцент делают на сезонности блюд. Летом это в основном овощи, зимой мясо. Свою лепту вносит и коронавирус - сейчас в моде еда на вынос.
- Думаю особо изысканное блюдо мы не будем готовить, для обычных граждан, чтобы они могли приготовить это дома. Для этого нам потребуются мидии, креветки, кальмар. У нас есть заранее приготовленная паста, альденте специально, чтобы потом в процессе готовки она доходила.
Паста была хороша во все времена - бессмертная классика, она отлично переживет ковидные санкции. Продукты для блюд стоит покупать местные, фермерские, они и полезнее, и вкуснее, но рыба - исключение. У морепродуктов крайне важна маркировка. Варить макароны стоит не более 5-ти минут. Чеснок, кальмары, помидор и сливочное масло летят на сковороду, приправляясь пармезаном. Артем рассказывает: секрет вкуса у пасты - в песто и пицца-соусе, его рецепт – тайна. Это сложный набор специй. Но каждый может сделать свой пицца-соус, не бойтесь экспериментировать со специями, главная основа - помидоры пелати. Последними завершают наполнение блюда макароны, обязательно из твёрдых сортов пшеницы. Перемешали, 2 минуты и готово. Финальный аккорд - подача еды, благодаря ей можно легко понять, в каком настроении повар. Сегодня пасту украсили устрицы и гора пармезана.
- Я не особо люблю морепродукты, но всё же этому заведению ставлю 5, ну, очень вкусное блюдо.
