Елизавета Букреева, корреспондент:
«В этнографическом сборнике 19 века, в главе быт курских крестьян, упоминается борщ из квашенных бураков. Сегодня совместно с проектом "Реновация курской кухни" мы узнаем, как приготовить традиционное блюдо».
София Мищенко, участница проекта "Реновация курской кухни":
«Нам потребуется бульон на свином жирном мясе на косточке, квашенная свекла, которую мы заранее заквасили, картофель, репчатый лук, душистый горошек, соль и лавровый лист. Бульон варим в течении двух часов, снимая пену, и ориентируемся на то, чтобы мясо уже отходило от кости, тогда он уже точно будет готов».
Традиционно бульон варится на свинине, около двух часов. После закипания добавляем квашенную свеклу. Чтобы она дала свою кислоту, нужно дать ей провариться. Для этого ждем 5-7 минут. А пока соломкой нарезаем картофель.
София Мищенко, участница проекта "Реновация курской кухни":
- Свекла используется не красная, а розовая, пока она будет вывариваться, цвет будет убираться, и в итоге она станет белой.
- А по вкусу отличается от традиционного борща?
- Да, он кисло-соленый, он не сладкий.
София Мищенко, участница проекта "Реновация курской кухни":
«Добавляем теперь картошку, тоже желательно проварить 3-5 минут».
София Мищенко, участница проекта "Реновация курской кухни":
«Картофель у нас будет чуть жестче, чем обычно, из-за кислоты. Но мы узнали, что раньше варили картофель отдельно, размягчали его и только потом добавляли в борщ, но современней добавить сырую картошку, так он будет прям традиционным».
Провариваем картофель в бульоне. Добавляем измельченный репчатый лук, помешиваем. Ждём закипания.
София Мищенко, участница проекта "Реновация курской кухни":
- Так, на каком мы сейчас этапе?
- У нас борщ закипел, за 3 минуты до готовности добавляем соль, лавровый лист и перец.
- Соль мы добавляем на глаз?
- Чуть-чуть, чтобы до конца довести, до вкуса. Потому что мы добавляли, когда варили сам бульон.
На 1 литр борща 1 чайная ложка соли. Немного варим с лавровым листом - пробуем на кислоту и соль.
София Мищенко, участница проекта "Реновация курской кухни":
- По-моему, очень вкусно.
- Как по поводу кислотности?
- Я не знаю, каким он должен быть, но вкусно.
- Я как технолог думаю, лучше добавить немного. Добавляем рассол из-под квашенной свеклы, которую мы квасили 3 дня.
- Он добавит нам некую кислинку?
- Да, ту самую специфику белого борща.
- Мы переходим сейчас к подаче, с чего начинаем?
- Возьмем и поставим кастрюлю на досочку, и наливаем в суповую чашку. Подаем мы борщ с кусочками отварного мяса и с черным хлебом.
- А заменить черный хлеб в современных реалиях можно чем-то? Батоном, например, или это уже не то?
-Не то, ржаной хлеб - это самое вкусное
- Здорово, получается дегустируем?
- Да, приятного аппетита.
